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    熬卤汤要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、当归、香叶、白蔻、桂圆、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙参、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、筚拨、陈皮等三十余味香料或中草药。

    把这些香料按照比例装进卤料包中，封好口，做成酱板鸭专用的卤料包。

    然后徐拙准备了大半锅猪骨和老母鸡熬成的高汤，用高汤做卤汤，是酱板鸭好吃的秘密。

    不过光高汤和香料还不行，还得往里面加入用老汤熬制的老油来增加板鸭的香味儿，使得酱板鸭的香味儿变得更加厚重馥郁。

    老油的熬制其实挺简单的，徐拙从卤羊蹄的老汤中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多两三斤的花生油，放在灶上熬制二十分钟。

    然后过滤一下，就是卤汤用的老油了。

    放老油的好处有很多。

    老油可以封住卤汤中的热量，使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态；也可以封住卤汤的味道，使得味道不外泄，能更好的渗入到鸭肉中。

    另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中，使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。

    其实不光做酱板鸭需要用老油封汤，几乎所有的品类的卤味，在制作的时候，都有这一步。

    徐拙把熬好的老油倒进高汤中，放入卤料包和食盐，再往卤汤中放入小半筐干辣椒段，然后开始熬煮。

    等卤汤烧开的时候，徐拙又拿了个小一点的卤料包，里面放入两把红曲米，同样放进卤汤中。

    放红曲米的目的是给酱板鸭上色，使得鸭皮呈红润的枣红色，让人一看就想吃。

    除此之外，卤汤中还得放糖，这样鸭肉吃起来会稍稍回甘，并且还能中和辣味儿和香料的冲味儿，使得所有味道都会变得柔和起来。

    不过放糖不能太早，得等鸭子下锅之后，估摸着卤汤的味道已经浸入鸭肉中之后再放。

    这样鸭肉吃起来就不会是甜腻腻的了。

    徐拙一边给曹坤讲着，一边等着卤汤熬好。

    其实酱板鸭的做法有很多，各家都不一样。

    徐拙做的这个方法相对来说比较简单好掌握一些。

    熬了差不多一小时后，卤汤已经熬好，徐拙把鸭子一只只下锅，然后把火调成微火，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。

    这个时候是做卤味的最佳状态。
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