第(2/3)页 在做整鸡这方面，徐文海的经验是很丰富的。 当年他不会杀鸡，被老爷子一脚踹到了一家烧鸡店，在里面当了两个月的杀鸡工，从此以后，杀鸡对他来说完全没有难度。 甚至可以说闭着眼就能把一只鸡安排得明明白白的。 父子俩各自把手中的鸡收拾干净后，就开始准备脱骨的步骤了。 从脖颈部位出骨和内脏的时候，不能着急去拽肚子里的那些内脏，而是要先把鸡脖子里的骨头完全抽出来。 只有把这根骨头也抽出来，才能让开口扩大，不管鸡架还是内脏，都能从容的从里面抽出来。 不然口子太小，很容易把鸡皮扯坏的。 徐拙把这只褪了毛的小母鸡放在案板上，先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉，让里面的颈骨露出来。 然后顺着颈骨往下摸索，找到颈骨和鸡架连接的部位，用力向上拉，等到能够看到的时候，用菜刀砍断。 弄断后，整个鸡脖和鸡头就变得很灵活了。 徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉，随着拉动骨头，鸡脖子上的皮开始慢慢褶皱起来，最后全部叠放在鸡头的下面。 趁着这个时候，抓着菜刀，把鸡的颈骨砍断。 这点需要注意的是，不能砍到鸡头的下面，要留下一点点鸡颈骨，这样菜品出锅时候比较容易出造型。 而且不容易把鸡皮切断。 这一步做好后，徐拙长长的松了口气。 不是累着了，而是接下来要往外拽内脏，他多少有点不适应。 尽管是厨师，也宰杀过很多次鸡鸭，但是从脖颈的部位往外拽内脏，让徐拙多少有点接受不了。 首先拽的，自然就是鸡脖上就连着的气管了。 徐拙小心的从鸡皮上抽出来，顺带着把颈部鸡皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。 毕竟是要吃的东西，一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好，省得影响整体的口感和味道。 而且这些东西人吃了也没啥好处，所以收拾的时候，还是勤快点比较好。 鸡脖子这里清理干净后，徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。 同时把鸡肚子里最靠前的两根肋骨掰断，省得等会儿拽的时候挡通道，也防止等会儿用力过猛的时候，肋骨直接刺穿鸡皮。 首先被徐拙拽出来的，是鸡的嗉囊。 摸起来，里面好像还有些粮食籽儿。 徐拙没敢细想，毕竟这种部位，想多了的话味儿太窜，还是不要发散思维比较好。 等嗉囊出来后，就是成串的消化器官了。 心肝之类的内脏，也被裹挟着带了出来。 不过等肠子也慢慢往外出的时候，就得小心点了。 肠子不能揪断，等约莫着腹腔已经空了的时候，就得停下来先脱骨了。 因为鸡肠连接着鸡屁股，这会儿要是猛的往外拽，说不定就会把肠子给拽断。 到了那会儿，这只鸡就约等于废了。 内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的鸡皮向下扒拉了一下，用菜刀把鸡翅根和颈椎连接的关节砍断。 然后把鸡翅骨往外推，小心的把鸡翅骨脱出来。 两只鸡翅解决完之后，徐拙小心的把鸡皮向下扒拉，扒拉的时候要小心鸡皮不会被撕扯，得小心点，让鸡架慢慢显露出来。 这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。 因为鸡的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是鸡骨头。 其实鸡架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。 等到鸡腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把鸡架从里面拿出来。 这个时候，就可以把鸡屁股的部位翻上来，小心的把鸡肠、鸡肛门以及鸡屁股上的腺体去掉。 这些处理好之后，再把鸡腿骨抽出来，就大功告成。 至于鸡爪，就不用脱骨了。 一来是操作上行不通，二来就是得留着摆造型。 鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。 这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。 八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。 这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。 还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。 之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。 比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。 焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。 等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。 炒八宝馅儿需要用猪油。 增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。 除了猪油之外，也可以用鸡油。 假如家里没有猪油和鸡油，这个时候植物油才是首选。 油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。 葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。 接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。 比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。 把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。 再翻炒三十秒，关火出锅。 这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。 因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。 第(2/3)页