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    火踵的做法很多，可以炖菜，可以熬汤，甚至还可以蒸着吃，大名鼎鼎的火踵神仙鸭，用的就是鸭子和火踵的部位。

    火踵的下面，肉块逐渐趋于完整，肉质细密，这里就是上方。

    上方是火腿中最精华的部分，不仅腌制入味儿，发酵得彻底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好处，盐分和油脂也趋于完美。

    可以说是火腿中的精品。

    蜜汁火方这道菜要用的，就是这个部位，味道沁人心扉，颊齿留香。

    上方下面则是中方，肉比上方要多一些，味道更浓郁一些，同时肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

    这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。

    浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。

    至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。

    滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。

    这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。

    之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。

    浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。

    金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。

    戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法。

    其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。

    介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。”

    确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。

    戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。
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