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    大葱准备好之后，羊肉也已经腌得差不多了，可以准备制作了。

    老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。

    这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊肉不会在短时间内被炒制变色，而大葱更没法在短时间内熟成。

    而且就算专业灶具，每次炒的羊肉也不能超过三百克，也就是六两左右，因为一旦超过了的话，羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。

    而羊肉一旦没法在第一时间熟成，造成的结果就是羊肉出汁，锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。

    这种时候，就不能一锅做出来了，而是先把羊肉盛出来，滗掉多余的肉汤和油脂，然后在锅里重新加油，把葱倒进去爆香，再倒入过了油的羊肉，翻炒均匀出锅。

    其实在家做这道菜，就是这种做法，只有饭店的专业灶具，加上分量恰当的羊肉，才能把这道菜一锅做出来。

    这里面对火候的要求很高，高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。

    锅里的油烧热后，老爷子没有立即把羊肉倒进去，而是拿来一个漏勺，把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。

    然后把漏勺放在盆上，用手摁几下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。

    做完这一步之后，他端着漏勺，把里面的羊肉倒进了锅里。

    倒进去之后，老爷子随即把漏勺扔到一边，然后左手端起炒锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。

    因为锅里的油温比较高，灶的火力也够猛够强，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之后，锅里的羊肉就已经完全变色。

    而这个时候，锅底的油脂依然清澈。

    这就是火候到家的标准。

    在极短的时间内把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被锁在肉中，这样做出来的羊肉才足够鲜嫩，吃起来才更加美味。

    锅里的羊肉全部变色之后，老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。

    接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。

    这时候加生抽，主要是给大葱来上一点底味儿，使得大葱吃起来味道不会那么淡。

    而且口感脆甜的大葱再加上生抽的酱香味儿，吃起来味道会更好一些。

    加了生抽之后，老爷子继续用小翻勺的技法翻炒，让锅里的羊肉和大葱掺在一起，同时也让大葱能够快速熟成。
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