第(2/3)页 各地对于豆花的定义不同，有的地方叫豆腐脑，有的地方叫豆花。 不过严格来说，两者还是有区别的。 豆腐脑是豆浆刚刚凝固的产物，随着时间变长，豆腐脑中的水分会晰出来，变成略微筋道的固体，这个时候就是豆花了。 把豆花从锅里捞出来放进模具中，压上石头等重物，挤掉里面多余的水分，这样做出来就成为豆腐了。 但国内的豆制品众多，加上有甜咸之分，所以豆腐脑和豆花的定义各有不同。 而且不少地方的叫法也不一样。 比如四川地区那种可以用筷子夹着蘸着蘸料吃的豆花，在中原地区其实也有。 不过中原那边不叫豆花，而是称之为热豆腐。 今天要做的鸡豆花，虽然从卖相上来说，跟鸡豆花很相似，但实际上的做法，却有着很大的区别。 首先来说就是熬制清鸡汤。 这道菜需要用到清鸡汤，而且还是清澈见底的那种。 徐拙觉得，川菜师傅之所以能够做出开水白菜那道菜品，原因可能就是跟他们擅长做鸡豆花有关。 鸡豆花这道菜对清鸡汤的要求很高，能把清鸡汤做出来，开水白菜还不是手到擒来嘛。 除了鸡汤之外，这道菜还要用到的就是鸡胸肉了。 鸡胸肉的量要大一点，因为不光做鸡豆花要用鸡胸肉，同时把鸡汤变成清汤，也需要用鸡胸肉来过滤和提纯。 徐拙得到的b级做法分为简易版和传统版。 传统版的做法很繁琐，首先是鸡胸肉，要剔除表面的筋膜后，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。 刮好之后，再用刀背细细的砸两遍，砸过之后再用菜刀剁一遍，让肉蓉变成细细的肉泥。 这样做完之后，斜抓着菜刀，把案板上的肉泥摊开，变成薄薄的一层。 摊开之后，再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。 这个是非常繁琐的步骤，非常考验厨师的耐力。 在过去，这类清汤类的菜品平时是不做的，只有高等级的宴会上才会出现。 所以这类菜品，也被称为宴会菜。 现在有了绞肉机破壁机等用具，刮肉蓉的步骤简化了很多，至少不用那么繁琐的去砸去剁，去用牙签一点点挑筋膜了。 只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中，加入一些葱姜水，然后细细研磨成肉泥就行。 非常简单。 就味道和口感而言，当然是传统做法做出来的更好一些。 不过现代社会讲究的效率，已经没有那么多时间去耗费了。 所谓的传统做法，也就一个非常昂贵的私房菜饭店中，或者拍视频节目时候才会做。 至于一些高级别的宴会上，比如国宴之类的，全都会用破壁机或者绞肉机来进行，这样做出来的菜品比较稳定。 不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。 现代的大型宴会，味道口感已经不是最重要的了，卖相好，品质稳才是关键。 今天徐拙主要是教郭兴旺做，所以他很理所当然的选择了用破壁机。 一来这种方式比较好学，二来则是不需要耗费大量的时间。 虽然郭兴旺想给窦艺琼一个惊喜，窦艺琼应该也不反对这样的惊喜。 但让他俩一整天都在忙活这个，最后做出来的味道和口感还不知道咋样，那就不是惊喜了，而是惊吓。 除了教郭兴旺这种做法之外，徐拙还教他用鸡胸肉快速熬制清鸡汤的方式。 这种方式很简单，但是效果却很好，徐拙觉得郭兴旺既然要给窦艺琼惊喜，就没必要从店里带鸡汤回去了。 不仅难保存，而且诚意也不足。 只有这样现场制作，才更能打动人心。 根据系统给的做法，徐拙决定先教郭兴旺做简易版的清鸡汤，做好鸡汤之后，再弄鸡肉蓉也不迟。 其实最好的方式是两边同时进行，在熬清鸡汤的间歇把鸡肉茸弄好。 不过考虑到郭兴旺第一次学这道菜，还是把步骤理清比较好，省得这货做的时候手忙脚乱的出错。 做快速鸡汤倒是不难，徐拙起锅烧水。 等水开的时候，他拿着几块鸡胸肉，先把鸡皮去掉，然后切成条，再切成块，最后用刀背细细砸开，把鸡胸肉的纹理给砸出来。 这样能够让鸡胸中的蛋白物质更好的融入到水中，做出来的鸡汤自然而然就非常鲜美了。 郭兴旺站在一边看徐拙操作，看得有些迷糊：“这能行吗？真的半小时能做出味道非常鲜美的清鸡汤吗？ 要是不成的话，那我可就要出大丑了。 假如琼琼因为这跟我分手，你可得赔我一个新的女朋友。 我要求也不高，只要身价跟琼琼的一样就行，至于别的，我都可以将就。” 徐拙看了他一眼：“我咋觉得你这脸皮越来越厚了？信不信等会儿我就把你的话原封不动的复述给你家富婆？” 郭兴旺赶紧服软：“别别别，我就这么一说而已。你赶紧教，我也认真的学，争取一遍学会，这样也能给琼琼一个惊喜了。” 徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。 第(2/3)页